English
Deutsch
Українська
Español
Italiano
Français
Polski
Čeština
Қазақ
В мире итальянских сыров легко потеряться. Разнообразие достигает 2500 видов. Каждый регион страны славится уникальными сортами и методами производства. Сыр разнится не только от вида молока: коровьего, буйволиного, овечьего или козьего. Но еще и от удоя: утреннего или вечернего.
Расширяем кругозор вместе с Travellizy и, отталкиваясь от знакомых Пармезана и Моцареллы, узнаем о классических, менее знаменитых, но не менее вкусных итальянских сырах.
Классификация сыров
В Италии существует более 2500 традиционных сортов сыра. 500 из них производятся на коммерческой основе. Лишь 300 имеют официальное признание происхождения. А 52 сорта охраняются на Европейском уровне.
Начиная сначала, возьмем простую классификацию. Так, сыры условно делятся на мягкие, полутвердые и твердые. Что здорово поможет новому гурману сориентироваться.
Мягкие сыры
- Моцарелла
Моцарелла – популярнейший вид итальянских сыров, с которым может соперничать лишь Пармезан. Изначально, сыр готовили из молока буйвола, но сегодня в производстве используется и коровье. Оригинальный сыр более легкий и сливочный. Его можно попробовать, выбирая продукт с надписью “Моцарелла ди Буфала”. Цена за упаковку 250 гр – €5.
Обычно Моцарелла продается в рассоле, который сохраняет свежесть и предотвращает высыхание. Известной разновидностью являются шарики “Боккончини”. Они идеальны для салатов и закусок. Твердый измельченный блок сыра лучше подойдет для пиццы, так как в нем низкое содержание влаги. Сыр можно найти почти во всех традиционных блюдах страны. От пиццы и салатов до аранчини.
- Рикотта
Очередной любимый сыр итальянцев – Рикотта. По своей рассыпчатой структуре он напоминает творог, но с насыщенным сливочным вкусом. Получают Рикотту из сыворотки, которую нагревают и процеживают. Она может быть из любого молока, но наиболее часто делают ее из коровьего.
В Италии можно найти и запеченную Рикотту с темной корочкой, и копченую со вкусом древесины, и соленую, которая отлично сочетается с пастой. Сыр используют как в мороженом, так и в сладких канноли, гнуди, равиоли и мальфатти. Стоимость 200 грамм сыра €5,5.
- Маскарпоне
Но еще более сливочным сыром является Маскарпоне. По текстуре и вкусу он скорее напоминает сливки, чем сыр. Его и готовят из сливок коровьего молока с добавлением лимонный сока. Смесь нагревают, процеживают и охлаждают до густой консистенции, которая легко намазывается. Самое широкое применение маскарпоне нашло в приготовлении Тирамису. Им заменяют сливки и часто сочетают со спелыми фруктами.
- Буррата
Буррату называют родственником Моцареллы. Это насыщенный сливочный сыр с юга Италии. Его середина мягкая, почти жидкая. Кажется, что он может лопнуть в любую минуту. Традиционно сыр делают, размещая в листья лилии. Но в современном мире Буррата продается в виде перевязанного шарика, помещенного в пластиковую емкость.
Сыр восхитительно подчеркнет нотки Брускетты и раскроет вкус салата Капрезе. Стоимость €9 за 100 грамм.
- Stracciatella
Страчиателла – это пастообразный сыр. Он стоит в одной линии с сырами Робиола и Страккино. Его структура напоминает жидкий творог. И производится на основе Моцареллы, которую смешивают со сливками. Традиционно Страчиателла готовится из молока буйвола. Итальянцы любят смешивать сыр со специями и просто намазывать на ломтик хлеба или же добавлять в пиццу, которую только вынули из духовки. 500 гр Страчиателлы можно купить за €10.
Полутвердые итальянские сыры
- Фонтина
Родиной полутвердого сыра Фонтина является север Италии, долина Аоста. Он отличается сливочным вкусом с ореховыми нотками. Производится из коровьего молока однократного доения. Сырье нагревается, процеживается, солится, разливается в формы и выдерживается 3-10 месяцев. Сыр продается, как молодым, так и зрелым. Молодой сыр отлично проявляет себя в фондю. А зрелый – будет уместен в панини и пасте. Средняя стоимость €18,5 за 450 гр.
- Горгонзола
Наряду с французским Рокфором достойное место занимает Горгонзола. Рецепт продукта датируется Средними Веками. Его благородная голубая плесень и остринка покорила множество людей. За основу берется цельное коровье или козье молоко. В состав добавляются особые споры и бактерии, которые придают Горгонзоле синюю мраморность и уникальный острый аромат.
Он бывает двух видов: Gorgonzola dolce, с мягкой остринкой и сливочным вкусом. И Gorgonzola picante, который выдерживается дольше и приобретает особую остроту. Сыр придаст пикантности соусам для ньокки, ризотто и сливочной пасте. 200 грамм продукта обойдется €8.
- Скаморца
Скаморца – сыр грушевидной формы и кремового цвета. Его часто коптят. Производство совпадает с Моцареллой, но после его подвешивают и выдерживают еще 2 недели. Часто в рецептах, где нужна Моцарелла, ее заменяют на копченую Скаморцу, что придает блюду большую глубину. Добавьте его в Бургер Портобелло или пиццу Фриттата. 120 грамм продукта стоит €3,5.
- Taleggio
На севере Италии создали сыр Таледжио с консистенцией аналогичной сочному Камамберу. Он имеет несколько резкий аромат. Готовят его из коровьего творога. В период выдержки каждую неделю сыр промывают соленой морской водой. Процедура предотвращает образование плесени и формирует бледно-розовую корочку.
Сыр отлично тает, придает ризотто и кремовой поленте более насыщенный вкус. 270 грамм сыра стоит €9.
Твердые сыры
- Пармиджано Реджано
Пармезан – “Король сыров”. Его родиной является север Италии. И, как истинное итальянское вино, его вкус становится со временем лишь лучше. Именно в Пармезане ярко ощущается умами.
До недавнего времени существовало лишь четыре вкуса: сладкий, соленый, горький и кислый. Недавно обнаружили и официально признали еще “умами”. Его непросто описать, скорее это бульонный или мясной вкус с долгим послевкусием.
Производят сыр только с апреля по ноябрь, когда коровы питаются исключительно травой. Продукт выдерживают минимум 12 месяцев, максимум – 6 лет. Покупая кусок сыра, будьте готовы к тому, что его можно лишь натирать, но никак не нарезать аккуратными ломтиками. Детям его рекомендуют добавлять в блюда, так как это наиболее богатый белком сыр. Паста, песто, клецки, салаты – он будет уместен почти в каждом рецепте. 250 грамм продукта стоит €5,5.
- Грана Падано
Грана Падано очень похож на Пармезан с той лишь разницей, что его производят круглый год из обезжиренного молока. И он готов к употреблению уже через 9 месяцев. В зависимости от выдержки, он может быть немного мягче или же таким же твердым, как Пармезан. В рецептах, сыры абсолютно взаимозаменяемы. 200 грамм Грана Падано стоит €5.
- Пекорино
Пекорино производят из овечьего молока. Его вкус меняется от орехового до соленого, от пикантного до острого. Его делают по всей Италии. Вкус каждого региона уникален. Выдерживают сыр 8 месяцев, что влияет на мягкость и сливочный вкус. Он сочетается с запеканками, блюдами из пасты. А также красным или белым вином. Килограмм сыра обойдется от €25.
Эксперты Travellizy назвали наиболее популярные сорта. Проверенные временем и любимчиков публики. Они помогут плавно войти в мир итальянских сыров, научиться в нем ориентироваться, и дальше расширять границы.
Читайте также:
▷ Особенности итальянской кухни: из чего состоит идеальный ужин?
▷ Не рыбой единой: уникальность норвежской кухни
▷ Блюда, которые обязательно стоит попробовать на Балканах
