English
Deutsch
Українська
Español
Italiano
Français
Polski
Čeština
Қазақ
У неподготовленного иностранца меню в обычном индийском кафе может вызвать шок и недоумение. Даже, казалось бы, банальный чай тут совсем не то, что вы себе представляете, что уж говорить о таких экзотических названиях, как алу гоби, чиз наан или бирьяни. Чтобы не попасть впросак и получить наслаждение от одной из ярчайших кухонь мира, команда Travellizy советует хорошенько разобраться во всех нюансах.
Блеск и нищета Мумбаи: что посмотреть в самом контрастном городе Индии
Основные блюда Индии – карри, еще раз карри и рис
Первое правило индийской кухни: карри – это не приправа, карри – это еда. Блюдо, у которого в названии фигурирует слово «карри», обязательно будет иметь в основе кашицу из различных ароматных специй – куркумы, имбиря, гвоздики, нескольких видов перцев и многого другого. Второе слово в названии блюда означает то, с чем именно подается карри. Скажем, куриный карри – это ароматная подливка с курицей, а вегетарианский – с овощами. Учтите, что карри обязательно острый.
Панир – экзотическое слово, которое встречается в индийском меню очень часто, но на деле это самый обычный сыр из козьего молока. Его часто подают в карри или с соусами. По вкусу панир напоминает тофу или адыгейский сыр, а в жареном или запеченном виде да со специями – просто объеденье. Очень популярное в Индии блюдо – палак панир – сыр в густом пряном пюре из шпината.
Главное блюдо из риса в Индии – это бирьяни. Способ приготовления блюда в каждом штате свой, а тип риса для основы вы можете выбрать сами. Традиционная начинка бирьяни – это обжаренные до хрустящей корочки куриные крылышки, ягнятина или баранина. Рис в чистом виде подается ко многим блюдам, приправляется лимоном, зирой или перцем.
Будучи в Индии, обязательно попробуйте дал (он же дхал или даал) – суп-пюре из бобовых. В основе дала может быть чечевица, нут, горох, урд, к которым добавляют кокосовое молоко, чеснок, помидоры и лимон. Дал нужно есть с рисом, макая ложку с гарниром в суп, или с лепешкой. Привычный европейцу суп на бульоне в Индии не готовят.
Алу гоби – блюдо странное по составу, но божественное по вкусу. Смесь жареной цветной капусты и тушеной картошки с карри можно заедать рисом, а можно – взять неизменную лепешку. Любое блюдо, в названии которого есть «алу» (aloo) – это блюдо с картошкой.
Хотите попробовать несколько традиционных индийских закусок сразу? Тогда ваш выбор – тали или, как его называют в некоторых штатах, мил (meal). Тали состоит из щедрой порции риса и множества маленьких тарелочек, в которых может быть карри, панир, дал, тушеные баклажаны, курд. Тали бывает вегетарианским и не вегетарианским, в последнем случае на одной из тарелочек будет мясо или рыба. Обязательно подается с лепешками.
На северо-востоке Индии в кулинарных традициях четко отслеживается влияние Ближнего Востока. Тут запекают цыпленка в тандырной печи, готовят кебаб и плов, а заедают все это горячим и ароматным лавашем.
В Гоа, Керале и других штатах на берегу океана популярна рыба и морепродукты. Интересно, что совершенно разные блюда из рыбы могут называться одним и тем же словом – илиш. В северных штатах можно попробовать традиционные непальские пельмешки момо, а на юге в каждое блюдо кладут такое количество специй, что с непривычки изжога может случиться от одного лишь запаха.
50 оттенков лепешек в Индии
Блюда в Индии едят не просто с лепешками, лепешка часто выполняет роль ложки и вилки. Вам так делать вовсе не обязательно, можно использовать привычные столовые приборы, но с правильно выбранной лепешкой любое блюдо становится вкуснее.
Наан – это пресная пшеничная лепешка, которую часто готовят с начинкой из овощей, сыра, картошки или мяса. Горячий сырный наан с чесноком и зеленью отлично оттенит вкус карри и подойдет к супу.
Чапати, она же роти – тонкая лепешка из пшеничного теста, похожая на лаваш. Кусочки чапати идеально подходят для макания в соусы или зачерпывания риса, если вы решите попробовать традиционный индийский способ еды.
Пападам – хрустящая чечевичная или рисовая лепешка с пряностями. Пападам суховат, поэтому лучше всего подходит к супам.
Самоса – настоящая «народная еда» в Индии и больше пирожок, чем лепешка. Самосу с картошкой, овощами или мясом продают на улицах, в вагонах поездов, в автобусах, на пляжах, в общем, везде. Имейте в виду, что часто пирожки обжаривают в огромном количестве топленого сливочного масла, поэтому получаются они, мягко говоря, не диетическими.
Доса – блин с начинкой. Размеры досы часто очень нескромные, так что она может сама по себе быть основным блюдом, а не дополнением к нему. Один из самых популярных вариантов – масала-доса с начинкой из картошки и сыра. Лучший «напарник» досы – соус чатни или суп дал.
От Вагаха до Калькутты: что посмотреть на севере Индии
Закуски, десерты и сладости
Самая аппетитная индийская закуска – это пакора. Обжаренные во фритюре овощи, сыр или мясо подойдут к любому блюду, послужат идеальным перекусом или закуской к пиву.
Если блюдо показалось вам суховатым или пресноватым, то закажите к нему чатни – соус на основе кокосового молока.
Индийские сладости всегда очень сладкие и почти всегда обжариваются в масле гхи. Это могут быть орехово-кокосовые шарики ладду, шарики из манки – гулаб джамун или халва. Но не путайте индийскую халву с арабской, здесь это пудинг из манной крупы и сливочного масла, обильно пропитанный медом или сахарным сиропом.
Популярная сладость жалеби готовится в Индии прямо на улицах. В кипящее масло тонкой струйкой вливается тесто, в результате чего получаются сладкие и хрустящие «гнездышки». А мороженое из сгущенного молока кулфи придется по вкусу любителям холодных десертов.
Самый необычный индийский десерт называется фалуда и пришел в страну из Персии. Это тонкие нити крахмала в молоке с фруктовым соком и специями. На вкус это так же странно, как и на вид.
Наедине с собой: куда поехать на ретрит
Чем запивают еду в Индии
Чтобы погасить пожар, бушующий во рту и в желудке после особенно острого карри, следует взять прохладный ласси. Это молочный напиток, похожий на питьевой йогурт с добавлением фруктового сока и мякоти. Может быть ласси и не сладким – со специями и солью. Еще один популярный молочный напиток – курд – что-то среднее между йогуртом и простоквашей.
Хочется чего-то погорячее? Тогда вам нужен масала-чай, который готовится на основе крепкого черного чая, но с добавлением молока и специй. Интересно, что точного рецепта у такого напитка нет, комбинация специй зависит исключительно от фантазии повара.
Еще один горячий, но менее экзотический индийский напиток, это джинджер лемон хани или, если перевести на русский, мед с лимоном и имбирем. Он не просто согревает, но также отлично помогает от простуды, снимает резь в горле и тонизирует.
С чаем и кофе в европейском понимании в Индии сложно. Нет, в туристическом кафе вам подадут и то, и другое (правда, чай будет не лучшего качества, а кофе, скорее всего, растворимым), но в едальне для местных посмотрят с удивлением. Кстати, чай в Индии всегда с молоком, даже если вы попросите без.
Как правильно есть в Индии
Об остроте блюд индийской кухни ходят легенды и анекдоты, но на самом деле в стране уже давно смекнули, что странные белые любят пресную еду. Практически в каждом заведении вас спросят, насколько спайси, то есть острым делать блюдо. Ноу спайси – еда будет в меру пряной, медиум спайси – берите сразу ласси или литр воды, спайси – готовьтесь к извержению вулкана в желудке.
Пищевые отравления и расстройства желудка – тоже индийская легенда, но избежать этого очень просто. Питайтесь в прилично выглядящих кафе, а не с уличных лотков, и тогда еда благополучно переварится. К слову, проблемы с желудком после индийской еды у европейцев часто возникают не из-за плохого качества продуктов, а из-за обилия масла и специй.
Порции в Индии щедрые, так что не спешите заказывать сразу и рис, и карри, и еще вон ту аппетитную рыбку. Некоторые блюда, например, бирьяни или тали, можно смело брать на двоих, а оставшееся просите завернуть с собой, тут это в порядке вещей.
Большинство индийцев – вегетарианцы, поэтому для любителей растительной пищи в Индии рай земной. Зачастую наличие мяса в блюде указывается в меню, есть много сугубо вегетарианских кафе.
Кухня Индии идеально отражает типаж страны. Яркая, необычная, пряная, она точно запомнится вам надолго и станет отличным поводом посещать мать-Бхарат снова и снова.
***
Читайте нас в Telegram.
